Latte Macchiato mit Sirup war gestern. Heute geht es um Qualitätskaffee ohne Schnickschnack. Mich hat interessiert, wie man guten Kaffee zubereitet und warum Schlürfen beim Verkosten hilft, ihn zu erkennen.

Was haben Wein und Kaffee gemeinsam?

Lasst uns mal mit Kaffee anfangen. Sogenannter „Spezialitätenkaffee“ kann gern mal das Zehnfache des handelsüblichen Kaffees kosten. Der Preisunterschied entsteht durch Besonderheiten in der Wertschöpfungskette wie zum Beispiel einem Anbau der Kaffeepflanzen auf nährstoffreichen Böden oder der besonders langen Reifezeit der Kaffeekirschen. Ähnlich der Spätlese bei Wein entsteht durch eine langsame Reifung mehr Süße. Weiterhin kommen nur die „guten Kaffeekirschen ins Töpfchen“, andere werden aussortiert und nicht mitgeröstet. Durch langsames rösten bei niedriger Temperatur bleiben ursprüngliche Aromen erhalten und unliebsame Röstaromen werden weitgehend vermieden.

Einfach gesagt, es steckt mehr Mühe und Sorgfalt als Geheimnis dahinter.

Apropos Parallelen zu Wein. Glaubt Ihr, dass man bei gutem Kaffee das Anbaugebiet herausschmecken kann? Die Antwort lautet „Ja“, vorausgesetzt es handelt sich um hell-gerösteten Kaffee. Bei dunkel-gerösteten Bohnen ist dies nicht (mehr) möglich.

„Wer schlürft, schmeckt mehr“

Habt Ihr schon einmal an einer Kaffee-Verkostung teilgenommen? Für mich war es das erste Mal und ich kann sagen, es ist gar nicht so leicht die geschmacklichen Unterschiede einzelner Kaffeesorten in Worte zu fassen. Ein Kenner würde wohl Formulierungen verwenden wie „Sehr kirschig“, „Kakao-Note im Abgang“ oder „zartbitteres Aroma“.

Das braucht Übung, aber auch die richtige „Schlürftechnik“ und Kenntnisse über den Einfluss der Zubereitung. Für uns ist Schlürfen zunächst ungewohnt, jedoch ist damit eine erhöhte Sauerstoffaufnahme verbunden. Je mehr Sauerstoff wir durch das Schlürfen in den Mundraum mit aufnehmen, desto besser entfalten sich die Aromen des Kaffees.

Für mich war ebenfalls interessant zu verstehen, welchen Unterschied die Art der Zubereitung macht. Folgende Tipps habe ich mir gemerkt:

Tipp 1: Mahlgrad – Umso kürzer die Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser ist, umso feiner sollte der Mahlgrad sein. (für Espresso eher fein, bei einer French-Press dagegen grob)

Tipp 2: Wassermenge – Bezieht sich auf die Menge an Kaffeepulver. 60 – 65g pro Liter Wasser sind ein guter Daumenwert für Filterkaffee. 

Tipp 3: Kaffeepulver – 1 bis 1,5 gehäufte Esslöffel Kaffeepulver für eine Tasse Filterkaffee (200 ml).

Tipp 4: Röstung – Je höher der Röstgrad, desto dunkler die Bohne. Mit zunehmende Röstgrad werden immer mehr Säuren abgebaut.

Mein Fazit: Um eine gute, helle Röstung nicht zu einem sauren Kaffee zu machen, ist also ein feiner Mahlgrad und weniger Kaffeepulver zu verwenden. Diese Erkenntnis macht mich noch nicht zur Kennerin, aber zur besseren Gastgeberin, wenn ich mal wieder zum Kaffee einlade. 😉